Dos coffee lovers mais experts aos que ainda estão dando os primeiros passos no mundo do pretão especial, é recorrente a questão: afinal, de onde vem o sabor do café que está descrito nas embalagens?
Apesar do que muita gente acredita, essas notas sensoriais não são adicionadas ao pretão, muito menos é pura baboseira para vender mais. A descrição dos sabores do café é o final de uma longa jornada que o grão faz até chegar à xícara.
Quer conhecer mais sobre esse processo? Então, continue a leitura do post e descubra como o sabor do café é definido.
De onde vem o sabor do café?
Tudo começa na escolha da variedade do grão de café pelo produtor, na origem, no processamento, no perfil de torra e na maneira de extração.
Com esses processos, os vários compostos químicos — grandes responsáveis por sentirmos aromas e sabores de frutas, de chocolates e de caramelo, por exemplo — são acionados. Dessa forma, experimentamos muito mais do que o sabor do pretão no paladar.
Isso mesmo, o sabor dos cafés especiais é um puro processo de química! Esta técnica acontece no momento da torra, dessa maneira, o mestre que determina qual nota sensorial o pretão infusionado oferecerá é o torrador.
É na torra que a essência e sabor do café são produzidos.
O calor da torra e as técnicas são as responsáveis em acionar as principais reações químicas do café, alterando o sabor do grão.
Esse comportamento produz os compostos voláteis do pretão, responsáveis por determinar a qualidade do café.
Compostos voláteis e não voláteis
No café, existem compostos voláteis e não voláteis. São esses elementos que determinam todas as notas de sabor do pretão, se serão mais amargos e adstringentes, mais doces e até mais florais.
Compostos não voláteis
Os não voláteis mais conhecidos são a cafeína, os ácidos clorogênicos, os carboidratos e os lipídios. Originários da qualidade do café verde, estão presentes em todos os grãos e servem como combustível para a formação dos compostos não voláteis.
A cafeína é responsável pelo amargor e pelo corpo do café. Já os ácidos clorogênicos são componentes que determinam a adstringência e o sabor acre do pretão.
O café Arábica é mais ácido que a variedade Robusta, por isso o processo de torra dos grãos é diferente.
Os carboidratos e os lipídios contribuem principalmente para a doçura, o aroma e a textura do café. Bastante importantes, esses compostos auxiliam na conservação das partes voláteis do grão.
Compostos voláteis
Os grandes responsáveis por determinar a qualidade e a complexidade da bebida são os compostos voláteis. Essas partes são criadas por meio das transformações químicas que ocorrem na torra do café.
É no perfil de torra de café que os compostos voláteis são ressaltados.
Alguns estudos já encontraram mais de 1 mil compostos voláteis no pretão! De uma forma geral, é a quantidade e a interação entre essas substâncias que determinam certos aromas e sabores.
Esses compostos voláteis que identificamos no pretão são os mesmos encontrados nos alimentos, por isso conseguimos reconhecê-los — com muita ciência: ácidos carboxílicos, aldeídos, furanonas, piridinas, fenóis e muitos outros. Todas essas substâncias vão interagir e completar nossa percepção de sabor e de aroma do café.
Compostos específicos para sabores diferenciados
Você pode estar se perguntando “mas, então, como o torrador consegue fazer com que o café chegue a determinada nota de sabor?”. Ora, é por meio da torra de determinados compostos voláteis.
Essas substâncias incluem os hidrocarbonetos, álcoois, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, pirazinas, pirróis, piridinas, furanos, furanonas, fenóis, entre outros.
Por exemplo, se forem ressaltadas as cetonas e os aldeídos, geralmente, o resultado será uma bebida com aromas florais e frutados. Já as notas de caramelo e de café tostado decorrem dos furanos e furanonas.
No entanto, nem todas as combinações e quantidades dão certo. Às vezes, é possível criar sabores ruins quando são integrados dois compostos que não combinam, como o guaiacol e os fenólicos. O resultado dessa combinação é um sabor amargo e queimado.
Na análise sensorial do café, é possível identificar quais os tipos de torra que produziram um bom resultado.
Depois de ter destacados os compostos na torra, a bebida passa pelo cupping (ou análise sensorial). Essa é a etapa que vai definir e classificar os pretões de acordo com os sabores e a qualidade. É o profissional Q-Grader que irá verificar a acidez do café, os aromas, a torrefação, entre outros.
Parece ciência de foguete, só que mais complicado. Melhor pararmos por aqui e seguirmos tomando café e construindo nossa biblioteca sensorial, comendo tudo e gravando na memória para tentar encontrar o furano (notas de caramelo) em seu café. Está lançado o desafio!
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