Na eterna batalha sobre a acidez do café de que lado você está? No lado dos que são a favor ou dos que detestam? Muito polêmica no mundo dos pretões, essa característica do grão divide opiniões. No entanto, para quem quer transformar o sabor da bebida, saiba que é possível deixá-la do jeito que você mais gosta com algumas dicas!
Continue a leitura do texto e saiba o que é a acidez do café, como encontrá-la e o que fazer para aumentar ou diminuir essa característica.
O que é a acidez dos cafés especiais?
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A acidez dos cafés não é uma característica tão fácil de definir. Muito confundida com o amargor por muitos coffee lovers, essas sensações são bastante diferentes uma da outra. A primeira pode ser sentida, principalmente, nas laterais e ao final da língua, já a segunda é experimentada na parte de cima.
Para saber exatamente onde sentimos a acidez, tente lembrar daquela bala bem azeda ou de um suco de limão, por exemplo. Dessa forma, você está ativando os gânglios abaixo da língua que são ligados a essa sensação, que também é uma característica do café.
Para a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), na avaliação de um café de qualidade, a acidez é responsável por oferecer vivacidade, doçura e toques frutados no pretão. Quando essa característica é bem equilibrada, diz-se que a bebida é “brilhante”, e quando ocorre o contrário, é comum afirmar que ela é “avinagrada”.
Além do equilíbrio da acidez, faz parte da análise da BSCA qualificar a intensidade dessa característica, que pode ser alta ou baixa.
Uma xícara de café pode ter menor ou maior acidez.
No entanto, ao contrário do que muitos acreditam, existem diversos tipos de acidez. As mais comuns de serem achadas no café são as orgânicas e as clorogênicas. A primeira representa as características frutadas, consideradas boas para o pretão. Já a segunda é responsável pela amargura e adstringência da bebida.
Alguns desses tipos de ácidos são: málico, encontrados em maçãs, melancias e caquis; tartárico, muito parecido com o da uva; acético, que lembra vinagre (considerado um problema no café); além da acidez cítrica, encontrada em laranjas, limões e abacaxis.
Fatores que influenciam na acidez do café
A acidez é uma característica natural do café, mas alguns fatores influenciam tanto positivamente quanto negativamente para essa substância aparecer na bebida.
Região do cultivo
Não é novidade para ninguém que a região do cultivo influencia – e muito – nas características do café. E para a acidez não poderia ser diferente. A temperatura dos locais de plantação é fator essencial para o metabolismo de um cafezal. Se há temperatura baixa, por exemplo, o crescimento da planta desacelera, e o resultado é um pretão com ácido cítrico muito grande.
Dessa forma, podemos afirmar que os cafés oriundos de regiões montanhosas são muito ácidos. Para um bom equilíbrio dessa característica, o ideal é cultivar o cafezal em altitudes de até 800 metros acima do nível do mar.
Torrefação
O processo químico da torrefação é um dos grandes responsáveis por alterar as características do café, a acidez inclusa! O grão desse fruto possui cerca de 30 ácidos, os quais podem ser ressaltados ou quebrados na torra.
Porque os ácidos são bastante sensíveis e frágeis, quanto maior a temperatura do processo de torrefação, maior a quebra e menor a quantidade desses compostos. Dessa forma, a torra mais clara é a mais ácida, a média tem melhor equilíbrio e a escura, ou seja, os cafés mais encorpados, não possuem a acidez tão acentuada.
Por isso que um bom café sempre é torrado, para retirar um pouco da acidez presente no grão.
Moagem
Apesar da moagem não influenciar tanto a acidez do café, ela também é importante para entender um pouco mais dessa característica. Basicamente, esse é o processo que determina o tamanho do grão e as partículas do pretão. Quanto mais fina, maior é o contato com a água e, dessa forma, mais longo é o tempo de extração. Quanto mais grossa, menor o tempo junto com o líquido.
É importante saber disso porque a água extrai as propriedades do café torrado e, dessa forma, os ácidos. Assim, a moagem grossa – que tem menos tempo de extração – traz acidez maior do que a fina.
Como alterar a acidez do café?
Pensando nessas propriedades que influenciam na acidez do café, é possível diminuir, aumentar ou neutralizar essa característica. Saiba como e o que fazer em cada caso.
Como aumentar a acidez?
As notas ácidas e as de frutas são extraídas primeiro nos métodos de preparo de café. Dessa forma, quanto menor o tempo de infusão, maior a acidez. Assim, prefira moagem grossa e deixe a água o mais quente possível, já que esses processos irão fazer com que a extração da bebida aconteça mais rápido.
Outra forma de aumentar a acidez é investir em cafés de altitudes elevadas e de torras claras.
Como diminuir a acidez?
Como as notas ácidas são extraídas primeiro em um processo de preparo de café, uma boa saída para diminuir bem a acidez é prolongar o tempo de infusão da bebida, escolhendo uma moagem fina, por exemplo.
Além disso, água muito fria não consegue extrair os ácidos, assim, esse pode ser o grande trunfo de quem não aprecia essa característica no pretão.
Para quem gosta da acidez, mas só quer diminuí-la, uma dica é usar a moagem fina com a água em temperatura de 90ºC.
Usar água na temperatura certa é um dos grandes coringas no preparo do café.
Como neutralizar a acidez do café?
Como vimos anteriormente, a água em temperatura baixa não consegue extrair a acidez do café. Dessa forma, essa é a resposta para quem está buscando neutralizar de vez o ácido da bebida.
Assim, combinando baixa temperatura com a moagem fina, é certeza de um café com pouquíssima – quase nula – acidez.
Preparado, o café é uma bebida riquíssima em sabor e características que encantam o paladar. Uma delas é a acidez, que para alguns não é tão boa assim. No entanto, com algumas dicas é possível adaptar o preparo de acordo com o gosto pessoal de cada um.
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