Que o grão do café é extraordinário, isso não temos dúvidas. Único, de sabor inigualável e extremamente versátil, o pretão é um velho conhecido dos brasileiros. No entanto, você sabe todas as particularidades dessa semente? Preparamos um conteúdo completo com tudo o que você precisa aprender.
Conhecendo o grão de café
O grão de café é bastante complexo e apresenta diversas camadas. A primeira delas, e a que vemos por fora, é a casca. Também chamada de exocarpo, essa proteção do fruto é a indicação de qual etapa do processo de maturação o pretão está.
Inicialmente, a cor do grão é verde, indicando que não está pronto para o consumo. Depois, com o avanço da maturação, o fruto chega a tons avermelhados ou amarelados, de acordo com cada espécie.
A segunda camada do grão, logo após a casca, é a polpa do fruto. É nesse lugar que fica o açúcar do pretão, sendo muito importante para o resultado da bebida final. Além disso, é esse nível que protege o pergaminho e a casca da cereja.
Existem cinco camadas no interior do café.
Dependendo dos métodos de processamento dessas partes do grão de café, o gosto da bebida extraída do pretão muda. O café lavado retira a polpa e deixa apenas o pergaminho. Já no método natural, depois do beneficiamento e da secagem, é removida a polpa da cereja.
Na terceira camada, encontra-se o pergaminho, uma pele grossa, muita parecida com um couro, que rodeia a semente. Sem esse nível não é possível germinar o café, já que a troca de umidade que chega até o centro do grão é muito grande.
Muito perto do pergaminho está a película prateada ou o endocarpo. Essa é a camada mais protegida do fruto e vem um pouco antes do centro do grão de café. Bem fino, esse nível entra em contato com as sementes.
Por fim, na última camada do café, encontram-se as sementes. Nessa parte está o endosperma do fruto.
Etapas do desenvolvimento do grão de café
O processo de maturação do café ocorre em diversas etapas. Geralmente, são cinco: grão verde, grão cereja, cereja descascado, grão cru e torra.
Grão de café verde
O grão verde de café é aquela fase em que a maturação não está completa, ou seja, ele ainda está cru e é impróprio para o consumo.
Esse é o estado mais puro do pretão, sem os processos químicos que ocorrem após a torrefação. Porém, é também uma etapa na qual a casca está bem agarrada à polpa, resultando em um sabor adstringente e com gosto de folha. Portanto, não é ideal para preparação de bebidas.
Grão cereja
Depois que o grão de café se torna maduro o suficiente, ele é chamado de cereja. Esse nome é dado devido à semelhança com a fruta vermelha.
É nessa etapa que o grão pode ser colhido e utilizado para o consumo. Caso seja retirado da casca, esse café dá origem aos conhecidos cerejas descascados.
Cereja descascado
Esse é um etapa realizada com o grão já maduro. Por meio de um processo mecânico, os cafés cereja são descascados para serem levados à secagem.
Quando é descascado, restam apenas duas estruturas, que são as polpas do fruto. Como já afirmamos anteriormente, é nessa camada que se encontra a doçura do café e suas demais particularidades.
Grão de café cru
Depois que o grão está seco, forma-se uma nova casca, que precisa ser retirada. A partir desse processo, aparece um novo grão, chamado de cru. Essa etapa, que precede a torrefação, ainda é inadequada ao consumo.
Quando ainda não passou por um processo de torra, o café em grão cru é bastante duro e possui sabor amargo e desagradável.
Torra
A última etapa que um grão de café percorre é a torrefação. É nesse procedimento físico-químico que o pretão fica próprio para o consumo.
É apenas com o grão de café torrado que é possível preparar a bebida.
A torra é um processo em que o grão cru é colocado em uma máquina que faz a temperatura aumentar gradualmente, podendo chegar de 180°C a 240°C. Essa técnica leva cerca de 12 minutos e é responsável por desencadear reações no café, quebrando proteínas e fazendo com que os amidos virem açúcares.
As torras podem ser claras, médias ou escuras e cada uma delas vai influenciar diretamente no sabor da bebida.
Depois da etapa de torra, o pretão precisa ser moído antes de ocorrer a infusão. Para isso, podem ser utilizados o moedor de grão de café manual ou o tipo industrial.
Assim que ocorre o processo da moagem, o pretão começa a oxidar, liberando aromas e sabores. Por esse motivo, é importante ter um café moído na hora do preparo, para que as notas sensoriais sejam preservadas. Veja como fazer cafés moídos na hora com Rafa Mendes.
Quais os tipos de grãos de café?
Existem sete tipos de grãos que dão origem a diferentes variedades da fruta. Um dos principais deles é o Arábica, uma das espécies que mais está presente nas bebidas especiais, que tem grande gama de sabores e de aromas.
Há também o Bourbon, um dos grãos mais ricos em sabores. Com notas de avelã e cacau, a acidez desse café é baixa e o corpo é médio. Dividido entre duas variantes, a Amarela e a Vermelha, a única diferença entre elas é que a primeira é levemente mais adocicada e resiste para o cultivo.
O grão Acaiá é uma mutação do Arábica Novo Mundo e resulta em uma bebida bastante suave, com corpo equilibrado e acidez média. Além disso, as notas desse pretão possuem toque de frutas mais doce no paladar.
O Catuaí, que é dividido entre Amarelo e Vermelho, é um grão produzido em solo brasileiro. A primeira variedade tem sabor mais suave e bastante delicado na degustação. Já o segundo é para aqueles que preferem algo mais encorpado e com toque acentuado de amargor.
Existem diversos tipos de grãos de café.
Já o café Robusta é para os fortes, pois possui o dobro de cafeína se comparado ao Arábica. Além disso, a bebida resultante desse grão, é bastante encorpada e possui textura suave, com baixa acidez e notas amargas.
O Geisha é um grão rico em aromas e sabores. As notas da bebida são delicadas, com toques florais e frutados. Já o Kona é um dos cafés mais caros do mundo. No paladar, esse pretão é aveludado e possui sabor de frutas.
O grão de café é considerado por muitos uma verdadeira joia, o ouro preto. Por isso, entender mais sobre ele é bastante importante, além de ajudar a escolher o melhor tipo para sanar sua vontade diária de cafeína.
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