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Vocês conhecem os três estágios da torra?

Torrar café é transformar uma semente verde e sem sabor em uma grão marrom, grande e cheio de peculiaridades.

Basicamente, a torra é aplicar temperatura durante um tempo determinado até que todas as mudanças químicas e físicas ocorram.

No primeiro momento da torra, muita energia é aplicada para que a água contida na semente saia. Se sair muito rápido, muda toda a estrutura fragilizando o grão. Se sair muito devagar, a água acaba atrapalhando as ligações químicas que estão por vir.

Depois que quase toda a água saiu, o grão começa a mudar de cor e a reação de Maillard toma as rédeas, desencadeando centenas de ações e novos compostos. O Maillard e tão complexo que até hoje nem a ciência conseguiu definir o que realmente acontece.

E por último, a caramelização ou desenvolvimento (colocação estranha já que o café desenvolve durante toda a torra). É na terceira fase que conseguimos decidir qual a característica que será ressaltada no café: aroma, acidez, doçura, corpo ou o gosto de queimado. Escolher todas é utópico.

São tantas ações, reações e temperaturas, que “lacrar” uma torra se tornou, uma busca eterna pela intensidade no sabor que cada lote pode ter como resultado.

Hugo Rocco

About Hugo Rocco

Fundador, coffee hunter, mestre de torra, q-grader, faxineiro e dealer no Moka Clube